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《上海米其林指南》的品牌分析

《米其林指南》已成為世界餐飲文化不可避免的話題,在許多西方人眼中,它有著《圣經》般地位的權威。能收錄在《米其林指南》名錄的餐廳已經“高人一等”了。對餐飲業者而言,米其林星星除了榮耀之外,也是商業利益的象征。據有關研究估計,一顆星可以帶來20%～25%的營業額;反之,失去一顆星亦然。借由米其林的肯定,再偏遠荒涼的山村小鎮,都不必擔心沒有客人遠道來訪。評上星級,對一家餐館來說是無限風光的事,主廚也感到很榮耀,多一顆星或者少一顆星都會影響到餐館在下一年的聲譽和生意。時至今日,《米其林指南》已有在線的版本,ViaMichieln可以免費登錄查詢。一本簡單的地圖小冊子竟然發展出一套權威的美食評鑒制度,其中固然有客觀環境的巧合,但米其林對于美食評鑒的經驗值得我們借鑒。

(一)米其林的評定標準

米其林的星級標準誕生于1926年。指南中用“刀叉”來標記它所記載的餐廳舒適及奢華程度。1副刀叉最低,而5副刀叉則代表舒適、奢華度最高。在此之上,才是星級的評定,星級的高低體現了餐廳的烹飪水平,同樣地,一星最低,三星最高。具體詳見米其林餐廳等級劃分表：

(二)米其林的評定過程

米其林餐廳之所以保持高度的權威及獨特性,這與它堅持嚴格的評鑒程序息息相關。評定等級的目的即為了劃定出高等級的餐飲服務,為顧客提供中肯、公正的建議。作為米其林的評委,也稱之為米其林的監察員,他們是被精挑細選出來的專業團隊,同時他們是最神秘的一群人,他們的評審團隊沒有固定的人數,他們匿名到想要考察的餐廳用餐,品評打分;反復挑選、驗證才會將最終結果呈現在《米其林指南》中,被考察的餐廳或許都不知道米其林評委已經光顧并完成了評定工作。關于打分,餐廳的菜肴比重可以達到60%,剩余的40%則是餐廳

的整體環境、餐飲服務質量以及其他考核點。苛刻神秘的米其林評委從一進餐廳正門,測評就已經開始了,直到神秘食客付完賬單,檢查過后,為確保公正性,該評委在此后的多年時間中將不會再次光顧此餐廳。同時,所有的評委會每年重新劃分監察區域,使得米其林的等級劃分系統顯得公正、神秘、嚴苛而又權威。一個監察員每年會品嘗240個餐廳的美食,大約完成800個左右的檢查任務①。

(三)上海米其林上榜品牌分析

《上海米其林指南》自2016年開始發布,根據指南內容,現將不同年度、不同等級的米其林餐廳統一如表11-3所示：

根據以上內容,通過大眾點評網有關信息的查詢,我們可以看到不同等級米其林上榜餐廳的區域分布、人均消費、餐飲類型及風味等。現將有關內容分析如下：

1.區域分布數量

本文的上海米其林上榜餐廳是指星級餐廳和必比登餐廳。其數量分布如下表。

從區域分布來看,米其林餐廳主要集中在黃浦區,除了2019年占比為48.33%,其他兩年占比都在50%以上。其次分布比較集中的為靜安區、徐匯區和浦東新區,僅以2018年上榜名單為例,靜安區占比為14.55%、徐匯區占比為10.91%、浦東新區占比為12.73%。長寧區和閔行區的米其林餐廳增長明顯,但數量也不多。黃浦區明顯是米其林餐廳的聚居區。

2.人均消費價格

人均消費價格來源于大眾點評網。

由上列人均消費價格表可知,米其林餐廳的人均消費價格比較高。2017年的三星餐廳為中餐粵菜館,人均消費1193元在中餐廳已經算比較高的,但同2018年上榜的法餐相比還是低了50%以上,直至2019年三星餐廳僅為法餐館UltraViolet,其人均消費達到5191元。二星餐廳的人均消費近1000元, 一星餐廳人均消費基本為700元左右。必比登餐廳多為中餐,人均消費基本為150元左右。

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