蔬菜的質量和價格是超市生鮮類商品質量和價格最敏感的溫度計。

　　蔬菜的營運目的以高質量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創造高的營業額。圍繞這一目標，蔬菜的營運風格是短、平、快”。短”是周轉期短，周轉越快，商品就越新鮮；平”就是價格低廉，并經常有轟動性的低價出現，極大地刺激銷售，樹立平價形象；快”就是反應要迅速，訂貨隨季節、天氣、進價而變化，商品質量發生變化時，處理要快速，蔬菜的生命周期短，滯留的結局只能是損耗。

　　蔬菜銷售管理要關注的環節很多，重點要把握3個方面，即鮮度質量管理、庫存周轉、價格競爭。突出重點的細致管理，對提高業績，減少損耗，維持高水平的質量是重中之重。

　　蔬菜鮮度管理

　　溫度與濕度是影響蔬菜質量的兩大重要因素，也是超市經營管理中可控制的因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬菜鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬菜銷售管理的重要工作之一，它貫穿于蔬菜儲藏，銷售的全過程，直接影響著蔬菜的最終銷售品質(具體蔬菜品種的溫度與濕度要求見附表)。

　　有計劃的訂貨

　　1、蔬菜采購計劃的設立

　　應季性：蔬菜是季節性變化很強的商品，隨著季節的變化而經營應季的蔬菜既可獲得高利潤，又增加品種的多樣性并借以領導潮流、吸引客源。

　　積極性：大部分蔬菜都有淡旺季，盡管隨著保鮮技術的發展和蔬菜的南北調運，許多品種可以實現全年供應，但處于旺季的蔬菜產量大、品質新鮮、價格低廉，成為顧客消費的主要熱點，采購計劃應借此類商品達到高營業額的目標。

　　優惠價格：某些品種在一段時間內，供貨方給予特價，采購成本價低，可借此品項增加毛利或優惠顧客以建立物美價廉”的形象。

　　促銷活動：節假日或店慶等大型的促銷活動，采購數量、促銷價格、重點品種應列于采購計劃中。

　　采購計劃的設立最終達到的目的是完成或超過銷售預算及相應的毛利指標。

　　2、蔬菜訂貨的原則：

　　以銷訂貨：按每個品項的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進行訂貨，訂貨時將采購計劃計算于內；

　　以價訂貨：根據采購成本的變化進行訂貨，將因價格變化而引起的預估的銷售增長量計算于內；

　　以質訂貨：以最近時期的供貨質量作為參考，根據質量的等級結合價格因素進行訂貨；

　　以周轉期訂貨：不能實現隨時供貨的品種，按其品質周轉期進行訂貨。

　　價格競爭手段

　　門店要加強與市場溝通，及時了解熟悉批發市場的貨源和品種情況，因為隨著季節的變化，蔬菜市場的品種和價格也是層出不窮、千變萬化，門店要隨時掌握市場行情，并且要善于利用銷量大的品種做促銷活動，產生轟動效應。

　　門店可根據周邊顧客的消費習慣每天選1至2個品種做特價，價格可略高于進價或與之持平，以帶動其他商品銷售。

　　對于一些品相非常差的蔬菜，要及時清理，不能為了降低損耗而舍不得丟棄，一旦蔬菜不夠新鮮，即使價格較低也不能引起顧客的購買欲望，部分在架蔬菜展示的時間過長還會因腐爛而散發出異味，嚴重影響門店的品牌形象。因而在平價銷售的同時必須保持展示架上蔬菜的新鮮。

　　此外，蔬菜的驗收工作也要引起重視，驗收主要靠視覺、觸覺、味覺來判斷蔬菜的顏色、大小、形狀、外表、整齊度等，如有異常應及時退回。